Cara Pengolahan Bahan Pangan Serealia dan Umbi Menjadi Makanan

Photo by Ke Vin on Unsplash - 

Makanan pokok adalah makanan utama yang dikonsumsi secara terus menerus sebagai suatu kebiasaan turun temurun serta mampu mempengaruhi psikis konsumennya.

Misalnya seperti merasa ada yang kurang jika belum makan makanan pokok yang bisa dimakannya. Makanan pokok juga dimaksud sebagai makanan yang menjadi gizi dasar.

Serealia dan Umbi Menjadi Makanan

Pengertian

Indonesia adalah negara agraris. Indonesia yang juga memiliki bahan pokok utama lain, atau bahan alternatif pengganti (subtitusi) makanan pokok, yaitu umbi-umbian.

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat atau pati.

Tetapi umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar.

Itu semua adalah tanaman semusim yang berarti, satu kali tanam satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang.

Istilah “Serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi Ceres.

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya, perubahan anatominya.

Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

Jenis dan Manfaat

Serealia yang banyak tumbuh di Indonesia adalah padi, jagung, gandum, sorgum. Umbi-umbian yang umumnya banyak dibudidayakan adalah ubi jalar, singkong, talas, dan kentang.

Jenis-jenis serealia dan manfaatnya:

Beras : Bulir padi yang sudah dipisahkan  dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa.

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia dan komposisi pati pada endospermia.

Warna beras ada : putih, merah, hitam, dan ketan putih.

Jagung : Merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.

Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.

Jagung di Indonesia berwarna putih dan kuning. Jagung kaya karbohidrat. Sebagian besar karbohidrat berada pada endospermia.

Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Selain sebagai sayuran dan bahan pangan setengah jadi seperti tepung maizena, jagung  pipil dan bihun.

Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain untuk pakan ternak, pupuk hijau/kompos, kayu bakar, dan bahan kertas (pulp).

Gandum : Gandum utuh di India dinamakan “Atta” yang digunakan sebagai makanan pokok. 

Manfaat gandum bagi kesehatan tubuh :

• Akan membuat kenyang lebih lama, jika mengkonsumsi, gandum. Ini karena serat larut yang ada di dalam gandum cenderung memperlambat pencernaan karbohidrat. Sehingga mengurangi lonjakan kadar gula darah, yang pada akhirnya tak akan mendesak untuk selalu makan.
• Akan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, jika mengkonsumsi gandum secara teratur.
• Baik untuk menurunkan berat badan.
• Mengkonsumsi gandum bisa bermanfaat untuk mencegah sembelit. Karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh.
• Senyawa phytochemical pada gandum bisa mengurangi resiko seseorang terkena kanker.

Sorgum : Tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak, dan bahan  baku industri.

Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair.

Dan tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya. Sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium dan zat lain yang bermanfaat. 

Manfaat sorgum bagi kesehatan tubuh :

• Daun sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan, tangan  sapu tangan. Bunga sorgum juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.

• Batang sorgum adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda dan diambil bagian dalamnya.

•  Akar sorgum dapat digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.

• Biji sorgum masih mengandung gizi tinggi, nilai protein, kalsium dan karbohidratnya, lebih besar dibandingkan beras dan jagung. 

Sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan panganan.

Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorgum dapat langsung ditanak layaknya beras dan dikonsumsi.

Jenis-Jenis Umbi-Umbian dan Manfaatnya

Ubi Jalar

Ubi jalar yang dibudidayakan di Indonesia, yaitu ubi jalar, berwarna putih kecokelatan, merah, dan ungu.

Beberapa varietas ubi jalar yang populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur, mendut, dan kalasan.

Budi daya ubi jalar cocok dilakukan di daerah tropis yang panas dan lembap. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi.

Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit.

Serta vitamin A dan Beta Carotene dari warna ungu, oranye, dan merah ubi untuk melindungi paru dan kanker mulut. 

Ubi jalar cocok bagi penderita diabetes karena dapat mengontrol kadar gula darah. Selain itu, juga mengandung vitamin.

B6 yang dapat mencegah serangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stress.

Serat tinggi dan kandungan zat besi, folat, tembaga, dan mangan pun ada pada ubi jalar.

Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)

Merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dari sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan.

Bagian dalam umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Ubi kayu miskin protein, namun banyak mengandung karbohidrat.

Daun ubi kayu sumber zat besi yang berguna dalam pembentukan sel-sel darah merah.

Tanaman singkong mulai dari daun, umbi dan kulit batang memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium fosfor, zat besi, vitamin B dan C, anilum, enzim, gliosida, dan kalium, moksalat. 

Menurut pakar tanaman obat, singkong memiliki efek farmakologis sebagai antioksida, anti kanker, anti tumor, dan menambah nafsu makan.

Manfaat umbi singkong adalah :

• Melancarkan pencernaan, karena singkong banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air.

• Obat luka bernanah dan terbakar. Caranya ditumbuk, diparut, dan ambil patinya.

• Obat panas dalam (diparut)

• Diet rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti dengan kandungan serat yang tinggi.

Talas

Salah satu daerah yang makanan pokoknya umbi talas adalah kabupaten Sorong, Papua. Bagian tanaman talas yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda dan tangkai daun.

Sedangkan pelepah, dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan.

Bagian yang tidak dapat dimakan hanyalah akar-akar serabutnya.

Dalam talas terdapat kandungan gizi karbohidrat yang tinggi pada umumnya, mengandung rendah lemak, dan protein.

Kandungan protein pada daun talas lebih tinggi dari umbinya. Dalam umbi talas juga mengandung vitamin C, E, B6, dan beta carotene (nutrisi setara vitamin A).

Serta terdapat kandungan serat yang cukup baik dan juga mengandung mineral.

Manfaat talas bagi kesehatan manusia sebagai berikut :

• Kandungan serat cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan.

• Mengkonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah resiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi. Karena setiap cangkir talas mengandung potasium, mangan dan kalium yang manusia butuhkan.

• Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh. Vitamin B6 membantu  menjaga imunitas tubuh. Dan vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung.

• Kandungan beta carotene pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.

• Kebutuhan beragam mineral dapat terpenuhi dengan satu cangkir talas, karena mengandung magnesium, fosfat dan  tembaga yang dibutuhkan manusia setiap hari.

Kentang

Kentang merupakan tanaman semusim cocok ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis.

Banyak orang yang memanfaatkan kentang sebagai makanan alternatif untuk program diet.

Hal ini dikarenakan kentang kaya akan nutrisi, merupakan sumber karbohidrat dengan kandungan tepung dan gula yang tinggi, vitamin dan serat.

Kentang apabila dikonsumsi dengan kulitnya (dibersihkan dengan benar), masuk dalam kategori karbohidrat kompleks.

Selain itu, kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi.

Manfaat kentang adalah :

• Kesehatan sistem pencernaan karena mengandung serat yang cukup tinggi.

• Melawan penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu mengurangi resiko kanker prostat dan rahim. Kentang segar dengan kulitnya kaya antioksidan dan vitamin C.

• Baik untuk kesehatan kulit wajah dengan membalurkan parutan kentang di wajah. Maka dapat membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di bawah mata.

• Mengurangi kadar kolesterol, karena kalorinya rendah.

• Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga. Dapat menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.

Teknik Pengolahan

Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel. Sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.

Teknik memasak bahan pangan serealia dan umbi sebagai berikut :

• Merebus

Adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan, atau susu sampai mendidih).

Kamatangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar vitaminnya masih ada. Alat yang digunakan biasanya panci.

• Mengukus

Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus.

Dengan mengukus, rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti, dandang, dan kukusan atau klakat.

• Menggoreng

Adalah metode memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan medium minyak goreng banyak (deep frying).

Sehingga bahan makanan yang digoreng tercelup minyak.

Minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying). Namun ada juga menggoreng non minyak (sangrai).

Biasanya untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel (kerupuk yang dibuat dari kanji) dengan menggunakan medium pasir.

Atau menggoreng menggunakan medium udara panas biasanya menggoreng biji kopi atau kacang tanah polong.

Tata cara menggoreng seperti berikut :

• Wajan/penggorengan dalam keadaan bersih dan kering.
• Panaskan wajan berisi minyak secukupnya, setelah panas masukkan bahan pangan.
• Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan.
• Selesai menggoreng, diinginkan minyak lalu disaring, simpan dalam wadah tertutup.

*Sumber: Siti Rahmah, Balqis Salsabillah S.F.Ch, Meitrilyn, Ryan Abdillah, Bagus Cahyo Murti

Baca Juga :

Artikel Terkait